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第３弾 今回は「はも料理」についてのお勉強！
１）はもの湯引き（はも梅肉、はもちり）
この料理は単に茹でるだけのものですが、引き上げるタイミングが全てです。地方によって、梅肉、辛子酢味噌を付けて食します。
２）はもの照焼（はもの付け焼き、蒲焼）
ただ焼いて照りを付けるだけだと思うかもしれませんが、うなぎの様に焼けばパサパサになるだけです。強火の近火で短時間に焼くのがコツです。外側はカリっと内側はシットリとする様に。
３）はもの難波揚げ（鳴門揚げ、天ぷら）
はもだけで揚げるより、相性のいいネギを巻いて天ぷらにした方がはるかに美味しい。時期になれば松茸を入れて揚げることもあります。
４）はもざく（はもの酢物、三杯酢）
関東でいう「うざく」のはも版です。照焼にしてから５ｍｍほどに切り、胡瓜と若布で酢の物にします。アクセントとして、絞りショウガ、ミョウガ、芽ジソを加えれば夏の逸品になります。
呼び方は料理人や地方によって様々ですが、骨切りの技は全て同じです。間隔が狭ければ狭い方がいい。長い骨が残ればその料理人はヘタということです。
第三章 はも料理
さて今回はパート（２）
１）は「鈴はもと真はも」を割いた写真ですが、どちらがどちらかわかるかなぁ？
２）は「はも」の骨の写真ですが、これもどちらがどちらか？
１）左→真はも 右→鈴はも
２）上→真はも 下→鈴はも
１）左→鈴はも 右→真はも
２）上→真はも 下→鈴はも
１）左→鈴はも 右→真はも
２）上→鈴はも 下→真はも
１）左→真はも 右→鈴はも
２）上→鈴はも 下→真はも
さてさて 右の写真は「はもの肝」です。３）がさばいた直後。緑色の玉が通称「ニガタマ」。正式には胆のうと言います。潰さない様に取って、腸の中身を掃除し、４）になります。照焼、肝吸などで頂きます。うなぎと違って、肝だけで購入できませんので食べたことのある人はまず無いでしょう。でも美味いよ〜ん！
第二章 身と骨の違い
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はもといっても２種類あり、真はもと鈴はもがある。一般にはあまり知られていないが、プロはこれが見分けられるのだ。
今日は「はも」についてのお勉強！パート（１）
「はも」といえば京都の祇園祭。別名はも祭りと言われるくらい欠かせない魚なのである。関西の夏祭りには必ず食べられるし、夏の風物詩になっている。
生物学的な事が知りたい人は図鑑などで調べてもらって、ここでは違いを写真によって解りやすく公開していこう。
写真を見れば一目瞭然！
１）
頭を見てみるとお解かり頂けると思うが、鼻腔から鼻先の間隔が違っている。
２）
皮肌に斜めのスジがお解かり頂けるだろうか？
この間隔も違っている。
３）４）
骨の間接から間接の間隔が違っている。
※皮の色は生息地によるので判断は難しい。
さて 「真はも」は全て間隔が狭い方である。値段も「鈴はも」より高くなっており、身質も締まっていて、骨切りがしやすい。味的にはあまり大差はないが、骨切りしたあとの見た目は「真はも」の方が断然綺麗な仕上がりになる。「活はも」であればコストパフォーマンスでは「鈴はも」に軍配が上がる。ただ骨切りの技術に左右される魚であることが一般消費者に受け入れにくい原因の一つであろうか。
２）
１）
第一章 真はも と 鈴はも
夏だ！旬だ！はもが美味い！はもについてのお勉強！
| 第四章 はも鍋 |
はも鍋は活け物を使うのが鉄則。鍋に入れた時に花開く瞬間が自分で見られる唯一の料理といっていいでしょう。東海地方ではあまり知られてないけれど、他のはも料理に比べれば間違いなく一番うまいと思います。
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１）まずは骨切り！技術がモロにわかってしまう料理なので中途半端な技術ではとうてい提供することは無理でしょう。たとえ出したとしても評判を落とすだけ。
２）骨切りしたはも。瑞々しい艶と純白のはも。これはさっきまで活きていたはもです。１mm間隔で骨切りしないと、口に残ってしまいます。神経を集中して、一気に切るわけですが、終わったあとはかなり疲れます。
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３）野菜も重要な脇役です。白菜、椎茸、えのき、しめじ、ネギ、豆腐、葛きりなどを入れますがお好みによっては、松茸を入れるときもあります。春菊は季節的にありませんので、三つ葉などで代用します。
４）鍋に入れ、皮に火が通ったら食べられます。ポイントは火を通しすぎないこと。そして沸騰している鍋にいれることです。湯にくぐらせる時間としては、１０〜３０秒くらいでしょうか。好みの状態は自分で見つけてください。 |
| ２） ４） |
