良い秋刀魚の選び方 刺身用を入手するのはかなり困難である。 スーパーなどでパック詰になっているものは大抵加熱用と思って間違いない。 秋刀魚はサバと同じように鮮度が落ちるのが早いので、輸送する場合は氷詰の状態で運ばれるのである。 だから、販売している際に氷詰にされていないと、鮮度落ちが早く、刺身用には不向きなのである。 氷詰めの秋刀魚であることを前提に、見分け方のポイントを幾つかご紹介しよう。 脂が乗っている秋刀魚の見分け方 ・サイズが大きいもの ・背から見て幅のあるもの ・横からみて、首のあたりから急に幅が広くなっているもの 新鮮な秋刀魚の見分け方 ・ウロコが背中にびっしり付いているもの ・目に張りがあり澄んでいるもの ・腹が硬いもの ・エラが鮮紅色のもの 秋刀魚の三枚おろし まずは、水洗いから ウロコを包丁で取り 頭を落とす ここで断面を見れば一目瞭然。 刺身か加熱用が判断できる。 次に、腹に包丁を入れて 内臓を取り出し （鮮度抜群なので、内臓がまとまっている） 血合いの所に包丁を入れて 歯ブラシなどできれいに水洗いする。 フキンで水気をふき取る。 ここまでが板前用語で「水洗い」という。 次に三枚おろしの工程だが 秋刀魚の場合は 大名おろしと言って 背骨に沿って一気におろしてしまう方法をとる。 多少、骨に身が付いてしまうのが難点であるが素早く簡単におろせるので、鮮度落ちが早い小型の魚などには大抵この方法を用いることが多い。 （さより・あじ・さんま・小鯛・きす、など） 図のような包丁の角度であればベスト この角度で包丁を上下しながら 一気におろす。 反対の面も同じようにおろす。 切れ味の悪い包丁を使うのは論外 必ず、手入れの行き届いたものを 使用すること。 旬にもなれば小型のサンマ（加熱用）なら １００円以下で買える。 練習用に購入して 数をこなすのが 上達への早道である ということをキモに命じて 修行に励んでいただきたい。 おろしたサンマ（加熱用）は 小麦粉をまぶしてフライパンで両面を焼き うなぎのタレにからめれば サンマの蒲焼にできる。 作り方はこちら
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